Entre las influencias culinarias de Africa en América se encuentran el uso de diversas clases de sofritos que se caracterizan por ser elaborados en grandes cantidades de aceite encargadas de dar el sabor. También se encuentra el gusto compartido por el ají, el jengibre, y toda clase de pimientos o raíces picantes. El tratamiento de granos mediante cocción y pilado como base para aderezos de pescado, carne salada o carne de cerdo también aparece en todas las regiones Afroamericanas del continente. Del mismo modo que el placer de las ventas callejeras de comida que hacen el encanto y la gracia de ciudades como San Salvador de Bahía (Brasil), Cartagena de Indias (Colombia), o La Habana (Cuba).

 

EL SOFRITO

El uso del sofrito es corriente en todas las culturas afroamericanas. Se trata de una preparación de base para cocinar que se utiliza tanto en África como en América. En ambos continentes se trata de una salsa frita en aceite, preparada con cebollas, ajos, pimiento, ajíes y tomates, coloreada con achiote en América, o con aceite de palma en África. En el Caribe, el sofrito es una base para cocinar otros alimentos como el arroz, la carne y el pescado, en la misma cazuela. El uso del aceite de manera generosa en la preparación de todos los alimentos prevalece en salsas y guisos.

 

 

ESPECIAS

Entre los productos alimenticios más utilizados en África se hallan los picantes en sus más diversas variedades: el pimiento nativo y una variedad importada de Europa. La semilla del Paraíso, una variedad de ají que se saca de las semillas de una planta africana de olor excitante que crece en las selvas. El ají además de ser aromático provee al organismo de vitaminas en gran cantidad de vitamina C. Donde también utilizaban variedades de pimienta y jengibre como fuertes aromatizantes y acompañantes de todas las comidas. A las cuales les añadían tabaco. La utilización de la pimienta, el anís, los clavos y la canela; así como las variedades de ají con particulares preparaciones son comunes entre todos los pueblos afrocolombianos. 

 

 

Frituras y mezclas

Hay ciertas costumbres atribuidas a los africanos que han prevalecido en tierra americana, como la de freír los plátanos, o la de realizar ciertas mezclas entre legumbres y pescados, arroz con fríjoles, tan frecuentes entre los pueblos afroamericanos y afrocolombianos.

 

Cocciones y hervidos

 

También se han encontrado métodos afines en América y África, de cocción, hervido, asado a fuego directo, frito y cocinado al vapor. Este último sistema se emplea de manera frecuente en los litorales colombianos. El procedimiento de cocción al vapor se realiza con hojas de plátano que sirven para envolver el alimento que se desea cocinar.

 

Bebidas

 En Colombia, el consumo de bebidas fermentadas es frecuente entre las poblaciones afrocolombianas. En la costa pacífica se prepara el biche, bebida fermentada de caña. También se preparan chichas de maíz y en el Archipiélago se fermenta el tamarindo para lograr bebidas picantes y refrescantes.

 

Sabores

Las principales categorías de sabores de las culturas africanas y afroamericanas son: lo simple que es aquello que no tiene sazón, que carece de sal, como la yuca y el ñame cocinados o a la brasa. Luego está lo salado, lo dulce o azucarado y lo amargo. Amargo es el sabor de ciertas frutas sin madurar y lo agrio es como el sabor del tabaco masticado. Lo ácido está en las bebidas fermentadas y lo picante opuesto a lo simple es el sabor que quema. La culinaria Africana y Afroamericana se constituye a partir de esta particular combinación.

 

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y durante el siglo XIX y XX. 

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la Indígena que habitaba el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la Africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. 

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres Africanas, especialmente en las zonas costeras. 

 

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. 

 

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 

 

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los Españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 

 

Hoy dia nuetro pais tiene una gran variedad de platos tipicos que son reconocidos a nivel regional, nacional e internacionalmente gracias a los aportes culinarios de nuestros ancestros, puesto que ellos nos enseñaron el arte de cocinar, la gran diversidad de ingredientes, aromas, sabores y coloridos, esta ultima es la que mas caracteriza la gastronomia Colombiana.